「我不希望別人用女廚師的標準來定義我，我就是一名專業的廚師。」現年35歲的法籍行政總廚Aurélie Altemaire淡然地說。入行20年，走遍巴黎、亞特蘭大、洛杉磯、倫敦及香港等地，無疑已不再需要用女性廚師作為賣點，因為她的廚藝早已超越很多男性廚師。去年，Aurélie的廚藝足迹加上香港這一站，並將米芝蓮食府LE 39V改頭換面為新餐廳Odyssée，帶來的不只是食物上的新鮮感，更為男性主導的廚房，添上一抹溫柔氣息。
記者：Ruth Chung 攝影：馮瀚文

Aurélie Altemaire現為Odyssée餐廳行政總廚，喜歡創新菜式。

Aurélie生於熱愛烹飪的家族，年幼時已經在廚房幫忙，每個周日早上，第一件事便是與父母逛超市買食材，然後回家一起炮製午餐，度過最簡單又溫暖的親子時光。她憶述：「父母都是農夫出身，自幼『食物』在家庭生活中就存有不一樣的意義。」在法國的教育制度下，到了14歲初中畢業後，學生便要開始思考前路，究竟繼續升學，抑或去學一門技藝。「當時，我很喜歡煮食，得到家人的全力支持後，便下定決心學廚。」Aurélie在15歲那年入讀巴黎Jean Drouant酒店餐飲管理學校，一邊學廚，一邊實習。

Aurélie善於融合不同食材，日本金槍魚拖羅與吉拉多蠔，配魚子醬、金箔、橙醋、紫蘇，口感層次豐富。

廿載廚齡 不畏艱辛
對一個十來歲的少女來說，那麼年輕便要在餐廳實習，面對職場壓力，相信是很多港孩難以想像的事情，但Aurélie卻不以為然，「我是非常幸運的孩子，其他餐廳或會對新人很嚴厲，但我實習的餐廳，所有人都待我親切友善，令我更加愛上這份工作。」當時，她在一間小型餐廳實習，廚房僅有4至5人，她負責早上7時至下午4時的工作，巴黎的午市是全日最繁忙的時段，作為實習生，自然很多「下欄」工作都落在她手上。

Aurélie說：「由低學起是必然的，且當時忙得根本不會有雜念去埋怨這是否一條特別辛苦的路，我只想專注在食物上，不斷前進、不斷努力。」勞碌的實習生活，教她學會處理不同的食材，由於每星期她都要煮一道法國菜給主廚試食，讓她漸漸學懂不同菜式的烹調秘方，由頭盤開始，到主菜的鴨肉、魚肉，還有炮製醬汁等等，加上每年都有考核，令她不敢怠慢。「試想像考核時，有數十人試食你煮的食物，那可是非常刺激緊張，我只有不斷要求自己做到最好。」Aurélie笑說。其後，她更有機會到米芝蓮三星餐廳Epicure學習，與40名廚師共事，處理不同主菜，累積了很多年輕廚師夢寐以求的寶貴經驗。

15歲前，Aurélie還是個懵懂少女；35歲時，她已是米芝蓮食府掌廚人。

勇闖異國發展
在巴黎用了5年裝備自己後，Aurélie希望可以趁年輕豐富閱歷、擴展視野，便下決心越過大西洋勇闖美國發展，找到在Seeger's Restaurant擔任二廚的工作，當時這個決定對她毫不容易，因為那時她父親剛離世，擔心自己的離開會令母親更孤單，但是她媽媽卻鼓勵她說：「不要為任何事停下腳步，去吧！」於是，她鼓起勇氣隻身往外闖。然而，面對異地的陌生環境，種族、語言的隔閡，這個20歲少女開始感到迷茫。

「初到美國時腦海完全空白一片，不禁大呼了一聲『我到底在幹什麼？』，說的當然是法語，因為那時我根本不懂英文。記得第一天到步後，餐廳同事帶我到雪櫃前，逐樣蔬菜的教我英文讀音。這也是我首次與非法籍廚師合作，在勢成騎虎之下，我必須迅速學好英語。」Aurélie笑着回憶起這段學英文的經歷，並慶幸自己不是先到倫敦工作，因為，倫敦的法國餐廳，差不多有90%的廚師都是法國人，那麼她的英語便不可能進步神速。

在美國期間，她先後於亞特蘭大、洛杉磯工作，與不同國籍的廚師合作，見識到他們管理、烹調方式的不同，大大擴闊了她的思維，「記得當時每天就是跟廚師來到雪櫃前，一起按照當天的食材去預備是日餐單，這些都是非常好的經驗，讓我學習多角度思考。」

Aurélie將豬頰肉、綠咖喱裝飾得如此優雅，足見心思。

名廚麾下學藝
2007年，23歲的Aurélie獲Seeger's Restaurant的副廚師長推薦，跟隨他一起轉戰倫敦的米芝蓮食府L'Atelier de Joël Robuchon，跟世紀名廚Joël Robuchon學藝，一做便是9年。她於2013年獲晉升為主廚，管理一班26人組成的廚師團隊，在行政總廚的帶領下創造出令人驚嘆的新餐單。被問到Joël Robuchon是否如傳聞般脾氣火爆時，她說其實不然，私下的他還是會親切地與員工說早晨，亦會記住各人的名字。 

從Joël Robuchon身上，Aurélie學會了「簡單就是好」的烹調道理，也奠定了她日後的廚房概念根基。很多廚師以為要將菜做到多麼複雜才能彰顯功力，但她認為不需要過多花俏技巧，突出食物原味更為重要，菜式的味道及賣相皆清新不繁複，所以她會選用季節食材，讓食客感受到最直接、原始的味道。其後，獨當一面的她開設自家的法式餐廳Bokan，開辦4個月即榮獲英國美食評級2 AA Rosette-awarded殊榮，好評如潮。

朱古力慕絲，用上三種不同濃度的朱古力炮製，外形像拍翼蝴蝶，儼如藝術品。

踏足美食天堂
倫敦這一趟深造的經驗，一待便是12年，在那裏，Aurélie遇上了現任丈夫，為了跟隨丈夫的步伐，決定將廚師足迹延伸至亞洲，踏足香港這個美食天堂。向來注重團隊精神的她，曾說過「一隊一夢」，她毫不吝嗇地大讚香港的廚師團隊，「雖然團隊人數不多，但每個人做起事來極具效率，對我所要求的，都執行得很好。」香港人嘴尖人所共知，為滿足城內饕客，這個面積僅1100平方公里的小島竟擁有70間米芝蓮獲星餐廳，要在芸芸知名法國餐廳中突圍，當然不容易，但Aurélie卻顯得相當有信心。 

她先將在香港有一定知名度的LE 39V餐廳，改名革新為Odyssée，然後將她的掌廚理念帶到香港。喜歡周遊列國的她，每到一處地方，便會購買當地一本烹飪書，豐富廚藝知識，加上曾於歐美知名餐廳磨練廚藝，讓她形成了喜歡創新、能融會各地食材的靈活風格，亦擅長根據食客親自挑選的食材，度身炮製前菜、主菜及甜品。來港後，她更嘗試將中式美食融合至法國菜之中，令菜式充滿驚喜。「啊！還有一點，我們的景色高人一等。」她指着外面煙霧繚繞的天空說，餐廳位於環球貿易廣場ICC 101樓，顯然帶來另一番「離地」的非凡體驗。

鴨肝伴小龍蝦，香氣濃郁，口感綿密。

餐廳盡顯巴黎奢華氣派。

實力比性別重要
據美國2018年的數據顯示，當地男女廚師比例約為3:1，女廚師平均年薪比男廚師少約一萬美元。隨着平權意識提高，越來越多人關心飲食界性別不平等的情況，《世界50最佳餐廳》為免被人詬病，特設女主廚獎項，不少餐廳亦招徠女廚師提升形象。 

Aurélie卻認為，毋須刻意標籤性別，男女廚師平等，以實力、表現來比較才是應有的態度，「作為世上少有的女廚師﹐我對這身份當然感到自豪，但我從來沒有刻意看自己是一名『女廚師』，而是一名專業的廚師。對於質疑、偏見的聲音，我不會去聽，只管做好自己，是男或女，毋須深究。」Aurélie認為女性心思縝密，管理上較為細心，「我為人比較民主，樂於與人溝通，也不會大聲斥責，所以在廚房裏，大家也不會用奇異眼光看我。」

她補充：「我相信每個女性廚師，同樣可以達到男廚師的高度，甚至做得更好，我們走的是同一條路，沒有捷徑。」Aurélie目光堅定地說。

Aurélie認為毋須刻意標籤廚師性別。