咖啡or茶??

　　“先生，你需要茶还是咖啡?”机舱乘务员沿着过道推着小车问。

　　我喜欢咖啡，事实上，我沉迷于咖啡。我把它当成兴奋剂，而不是为了提神。但在4万英尺的高空，我并不想被刺激。另一方面，一个生手泡出来的茶，又会比糟糕的咖啡更难喝……我思考着，而乘务员正看着我，满是无聊和不耐烦。

　　“咖啡还是茶?”他再次问道。

　　“茶。”我做出了选择，随即又补充道，“烫吗?我是说，它是不是用很热的水冲的?”但是我的声音被飞机发动机的嗡嗡声淹没了，又或许是乘务员有意忽略了我的问题。他把茶倒进杯子里，然后把调味袋放在托盘里递给了我。

　　但，我喝的第一口，就意识到这杯茶实在是太难喝了，就像是一杯温热的可乐，没有气，也没有甜味。我又尝了一遍，看看是不是错过了什么。这一次，我尝到了一丝令人不悦的塑料味……

　　显然，我做出了一个错误的选择。

　　——马克·米奥多尼克

　　风靡全球的饮料

　　茶被视为世界上最受欢迎的热饮料。

　　据估计，仅在英国，平均每天就要消耗1.65亿杯茶。相比之下，咖啡只有7 000万杯。在世界上很多其他国家，情况也是如此。那么，茶比咖啡好在哪里呢?更重要的是，

　　为什么泡出一杯好茶那么难?

　　我的这杯茶，最初只是几朵嫩芽，从一种看似不起眼的常绿灌木上开启了生命旅程，而这种灌木只在热带或亚热带气候下生长。 你也许会从这些植物身旁经过，却永远不知道它们是快乐的源泉，我们的祖先数千年来就是这样忽视了它们。这种灌木喜欢阴雨、潮湿的气候，因此在某些地方非常适合种植，比如中国云南省的高海拔地区、日本的山脉、位于喜马拉雅山的印度大吉岭，以及斯里兰卡的中部高地。

　　世界上最好的茶，或者至少说是最贵的茶，是中国武夷山地区出产的大红袍，每千克能轻松卖出上百万美元。

　　地理位置、海拔高度以及不同生长季节的实际气候，都会影响茶叶的口感。茶叶生产商需要解决的主要难题是，如何将不同地区生产的茶叶混合起来，让他们的产品能够长年累月地保持统一的口味。 虽然茶的种类很多，但它们都来自同一种植物——山茶。

　　比如红茶、绿茶是茶叶经采摘之后立即加热制成的。这时，叶子通常会卷起来，将细胞壁磨破，于是，产生味道的分子就很容易被提取出来。绿茶的风味由一系列味道构成：

　　一类叫作多酚的物质形成的涩味;咖啡因分子带来的苦味;糖的甜味;果胶带来的丝般柔滑的口感;氨基酸那肉汤一般的鲜味;芳香油带来的芬芳。

　　正是这些不同味道元素的精确调配，才成就了一杯上等好茶。

　　绿茶 你也许会想，只要挑选上好的茶叶，将水加进去，就可以喝上一杯清爽的茶饮料了。然而，不然，茶其实很容易被“毁掉”。 其他含有咖啡因的饮料，比如可乐，无论你何时何地饮用，味道总是十分相似，因为它们是在工厂里生产的，

　　饮料的风味并不会因为储存或运输而受到明显破坏。但对于茶叶来说，发明者们长期以来采用的处理方法是——将茶的提取物液化，制成液态的速溶茶饮料，这样便可以在饮料机中冲泡了。这也导致

　　到目前为止，茶这种饮料从没有流行起来。因为茶叶中有太多的关键成分，这使它具有独特的风味，冲泡成饮料后会降解并消失，这也是茶饮料不如可乐受欢迎的原因。

　　如何泡出一杯好茶?

　　作家乔治·奥威尔虽说主要是因为《一九八四》和《动物农场》这样的政治小说而出名，但

　　他也十分关心劣质茶的问题，还因此发表了一篇关于茶的论文《泡出一杯好茶的11条准则》。

　　这些准则包括使用茶壶泡茶的必要性、加热茶壶的重要性，以及牛奶应该在茶倒入后再加入杯中。科学并没有明确解释一杯完美的茶由什么构成，但确实证明了奥威尔的见解多么重要。

　　四个关键变量可以彻底改变一杯茶的品质：茶叶、水质、冲泡温度与冲泡时间。

　　茶叶越香浓，泡出来的茶也越浓郁，但是这里也有个误区。如果你最喜欢的茶是用标准茶包泡制而成的，即便你喝到极度美味且极度昂贵的大红袍时，肯定也不会为之心动。我们承认，最好的茶就是你自己最喜爱的茶，虽然乔治·奥威尔可能不同意。什么东西是最好的?这一评判标准归根结底还是主观的，就像葡萄酒以及大多数物品那样。 此外，如果你从来没有机会喝到各种各样的茶(市面上大约有1 000种茶)，那么你很可能会从中发现更喜欢的一种。

　　从风味特征上来说，茶和葡萄酒一样复杂。

　　但是它也很容易受到势利眼的影响，这是葡萄酒产业中的恶习，

　　稀缺性与知名度往往被视为茶品质量的保障。

　　茶的跨度也实在是太广了，从绿茶到乌龙茶、南美洲的耶巴马黛茶，再到斯里兰卡的红茶，要想找到你最喜欢的那一款真的很费时间。就我个人而言，我的最爱随时都在变。早上刚刚醒来的时候，我最喜欢的是一杯浓浓的加奶早餐茶，我觉得喝过之后很舒服，也很提神，但那并不算严格意义上的茶。下午，我想要来一杯黑伯爵茶，它是柑橘与佛手柑香味的美妙组合，打破了阴暗、潮湿下午的沉闷…… 事实上，那些不喝茶的人有个麻烦，就是当他们到我家拜访时，我总不知道该提供些什么。 “你要喝杯茶吗?”这是一句我知道大家最爱听的话，甚至宾客进来后还没把门关上，我就已经脱口而出了。这个提议听起来微不足道，但它的含义是多方面的。它指的可以是“欢迎来到我家”，也可以是“我很关心你”，又或者是“我这儿有些上好的茶叶，它们是在千里之外的异国他乡被采摘并加工的，我是不是很有品位?” 还别说，18世纪茶叶首次在英国流行的时候，这句客套话还真是这个意思。

　　自那之后，泡一杯茶就成了英国人默认的欢迎仪式，比接吻、握手、拥抱，或其他任何一种国外很常见也很亲密的欢迎仪式都更为通用。因此，乔治·奥威尔坚持使用茶壶。茶壶不仅是泡茶的工具，更是代表一个家庭慷慨待客的物态形式。盛放在其中的体贴与关心、茶壶装满热水时的声音、悦目的外观、等待泡茶的时间以及杯子的摆放，无一不是仪式的一部分。

　　若是以饮茶作为欢迎仪式，你首先得用上等的水。水的味道取决于它的来源，矿泉水与厨房自来水味道之间的巨大差别不言而喻，不过即便是不同地方的自来水，味道也完全不同。 矿物质含量、有机物含量以及氯或其他添加剂的存在与否，都会影响一杯茶的气味与味道的好坏。所以

　　如果你想冲出一杯很灵动的茶，那就要用含有一点儿矿物质的水。

　　但是矿物质含量过高也不会起什么好作用，水的味道反而会压制茶的清香。 正常的自来水一般来说都比较合适，但是

　　水必须是中性的。酸性水通常会带来一股金属的味道，这是连通水源地与水龙头之间的金属管道被腐蚀所致。碱性水通常会被尝出肥皂味，霉味则往往来自微生物的代谢物。有时候，水已经在管道中停留了很久，特别是早上。如果管道老旧，或是由某些金属制成，又或者有点儿酸性物质将它们腐蚀了，水就会出现某种异味。如果遇到这种情况，你应该先打开水龙头放一会儿水，再灌满茶壶。如果你生活的地方水比较“硬”，说明水里溶解了大量的钙，通常是该地区的地质条件所致。水中的钙离子会与茶叶中的有机分子结合，从而形成一张固体的膜漂浮在杯子顶部，这就是浮渣。它会让茶看起来不那么赏心悦目，也确实会破坏喝茶这一迎客仪式。如果你泡茶用的是硬水，可以先通过过滤的方式除去浮渣，或者用一只茶壶让浮渣沾在壶的内壁上。 一旦你找到了合适的水，就必须把它煮沸。泡茶的水温决定了哪些风味分子会溶解在水中，也就决定了茶水口感、味道与颜色的平衡。如果温度太低，许多风味分子不会溶解，茶水不仅会喝起来索然无味，颜色也比较淡。但是过高的温度同样很糟糕，茶水会有苦味与涩味。尤其是绿茶，所以如果你不想喝过于苦的茶或是被涩得舌头发麻的话，泡绿茶时的最佳水温应该控制在70℃到80℃之间。

　　咖啡因是一种非常苦的分子，不易溶于水。

　　如果你想泡一杯高浓度咖啡因的茶，应该把水加热到更高的温度，这样泡茶的时候就会溶解更多咖啡因。幸运的是，红茶即使在更高的温度下冲泡也不会变得过于苦涩，因此，你可以品尝一杯高浓咖啡因的茶却不必为此皱眉。 所以，这就是关于茶的问题。它的成分太复杂了，还有太多的变量影响它的风味(茶的种类、水质、冲泡时间以及水温)，所以它很容易让你失去耐心，泡出来的茶往往完全不是你预期的那样。

　　先加奶还是先倒茶?

　　在英国，何时往杯中加奶，是人们争论的焦点。 有些人建议在倒入茶之前就加奶，因为随着越来越多热茶的加入，牛奶的液滴会被缓缓地加热。这样做可以让牛奶蛋白避免达到过高的温度，导致分子结构改变并发生变性，使牛奶呈现出“凝固”的味道。有些人还认为，先倒入牛奶，可以让茶杯避免受到热茶的热冲击，防止杯体破裂。 不过，在其他人眼中，先倒入牛奶的想法实在是讨厌。他们认为，完美的茶应该先倒入茶，再放牛奶。乔治·奥威尔便属于这一阵营，他认为，这样可以让你按照自己最喜欢的乳脂比例去选择合适的牛奶添加量。

　　你也许会怀疑，加入牛奶的先后顺序是否会对奶茶的味道带来影响，这可能是非常微小的差别。然而，在罗纳德·费希尔(Ronald Fisher)的《实验设计》一书中，他对这一问题进行了严谨的研究，并为此发明出新的统计方法。不出所料，在随机品尝实验中他发现，奶茶中的牛奶是先加还是后加，真的会被人们尝出来。

　　罗纳德·费希尔的描述方法彻底改变了统计学的数学准则。遗憾的是，这并没有彻底改变英国人泡茶的方式。因此，即便到了今天，也很少有人知道，在咖啡馆点一杯茶，牛奶和茶的添加顺序也是有区别的。

　　这一点实在让我生气。比如，在火车站的时候，他们经常只是把茶包放到一杯热水中，紧接着就将牛奶往里倒，然后端给你，好像在说“我已经加了所有的配料，所以这肯定是杯茶”。“但是，你还没问过我，牛奶是先加还是后加。”有的时候，我按捺不住内心的愤怒，也会这样脱口而出。在这件事情上，我和乔治·奥威尔的态度一致，我希望牛奶是后加的。但我还是想让他们问我一下。 我十分肯定，乔治·奥威尔也会同意我这个观点：目前正是英国泡茶传统的最低谷。

　　茶仍然是大众饮料，但是如果这一趋势持续下去，咖啡很可能会取代它。

　　与茶不同，在过去几十年里，全国广泛供应的咖啡已经显著提升了质量，而这主要源于一项工程学技术——浓缩咖啡机。

　　亲手试试烘焙咖啡豆吧

　　咖啡的原料咖啡豆一开始生长的环境，比茶叶的更为炎热。咖啡通常生长在巴西或危地马拉等国家的森林中，那里的夏季温度很高，雨量充沛。 与茶树一样，灌木型的咖啡树也进化出了化学防御系统。为了保护自己不会被昆虫等动物吃掉，它们采用咖啡因这种强效的生物碱形式，摧毁动物机体的新陈代谢。 咖啡因的苦味是我们的口腔发出的一种生物信号，警告我们正打算喝的东西可能有毒。但是就咖啡因而言，我们表示无视。为什么呢?这可能是因为我们已经越来越喜欢咖啡因对自身造成的影响，类似的还有其他一些自然界形成的生物碱，如尼古丁、吗啡和可卡因。 然而，在所有这些精神活性物质中，咖啡因还是最受欢迎的。

　　它刺激神经系统，缓解困意，从而让我们更加警觉。它也是一种利尿剂，可以增加尿液的分泌，这会造成你喝了浓咖啡以后总想上厕所。高剂量的咖啡因会导致失眠和焦虑。

　　和酒精一样，咖啡因会直接进入我们的血液，所以它的作用立竿见影，而且和其他生物碱一样，它具有成瘾性。一旦你开始有规律地喝它，再想停下来就是难上加难，戒断症状也非常严重，它会让你头痛、疲劳、易怒甚至迟钝。

　　我们喝的咖啡是将咖啡豆磨碎制成的，而咖啡豆是咖啡树的种子。它们含有大量以糖的形式存在的碳水化合物，这可以为新芽提供所需的能量。咖啡豆中还含有蛋白质，它们可以为植物生长提供最核心的分子机理，并在繁殖过程中指引着种子成长为一棵新的咖啡树。 一旦咖啡豆成熟，咖啡树的果实就会被采集并发酵，人们从果肉中取出咖啡豆并将其干燥。这时候，它们是白里透青的硬质豆。 接下来的步骤是将它们烤熟，这是咖啡中大量风味物质形成的过程。加热咖啡豆的时候，它们的颜色先会变黄，这是由于其中的糖分出现了焦糖化反应。如果你继续烤咖啡豆，便会看到它们逐渐变为非常深的棕色，风味特征也变得更加醇厚。随后，你将听到第二次破裂的声音，因为它们的内部结构变得更加脆弱。你还会看到，咖啡豆表面留下了类似于法国烤肉的特殊光泽。如果你在这个时候继续炙烤，便会得到一颗颗更光亮的咖啡豆，但它们没有那么美味了，高温会将分子分解成更小的结构，风味因此减少。你也会因此痛失很多可溶性碳水化合物，而这是咖啡中糖浆口感的来源。一般来说，

　　咖啡豆的颜色越黑，其风味特征越普通、单一。

　　当你自己烤咖啡豆的时候，可以随心所欲地调制各种风味，直到找到一种完全适合自己口味的豆子。我的“自食其力”让我对咖啡厂商佩服得五体投地，即便

　　只利用两个明显的变量——温度与烘烤时间，你也可以用同样的咖啡豆创造出各种各样的风味。

　　一旦你烤好了咖啡豆，就必须将它们蕴含的所有风味都萃取出来，并倒入你的咖啡杯中。已知最早的咖啡研磨与冲泡方法，出现在15世纪的也门。那里的阿拉伯居民用简单的杵和研钵将咖啡豆磨碎，然后混入水中并加热煮沸。 在中东，这仍然是一种很流行的咖啡制作方式，通常被称为土耳其咖啡。

　　用这种方法煮咖啡，可以让你喝到一口浓郁的黑咖啡。这种液体不仅含有咖啡的风味成分，还有咖啡渣，饮品的口感故而会受到影响，被赋予了一种丝滑的质地。 土耳其咖啡也很苦，在沸点下冲泡咖啡渣，会让很多诸如咖啡因之类的苦味分子溶解在水中。一般来说，人们会在咖啡中混入适量的糖以抵消苦味，从而制出一种又甜又苦的高浓度咖啡因饮品。正如医生建议的那样，如果你想因为某种味道的强烈刺激而兴奋起来，只要去喝高糖和高咖啡因的“组合”就可以了。

　　不过，尽管这样泡出来的咖啡让人满意，但是果味会在咖啡豆的发酵过程中丧失，一起消失的还有烘焙咖啡豆时的坚果味与巧克力味。 因此，我们发现了咖啡的最大问题之一——它闻起来比实际喝起来的味道更好。

　　这是为什么呢?因为冲泡咖啡的时候，很多本应在口中释放出来的香味已经扩散到了空气中，于是留下的大部分是苦味和酸味，只剩很少的香味分子。为了避免在冲泡中失去太多的香气，最好在较低的温度下冲泡，这样也会降低咖啡中的咖啡因含量并抑制苦味。 总之，从冲泡到饮用，咖啡都在很长的时间里一直保持高温，因此一直失去很多本身的香味，只留下苦涩的味道，就像在飞机上或办公室的咖啡机里一样。 但这并不是让你对飞机上那种热咖啡敬而远之的唯一原因。研究表明，我们对五种基本口味——酸、甜、苦、咸、鲜的敏感性会受到飞机噪声的影响，对嗅觉的感受也是如此。正因为存在这样的差别，你不可能像在地面上那样品尝飞机上提供的咖啡。 那么，哪种饮料更好呢?是咖啡还是茶?

　　当然，每个人都会根据不同的情绪或是生活场景选择合适的饮料。不过有的时候，比如坐在飞机经济舱中，你就需要意识到，即便一杯茶更适合自己的心情，喝到一杯好茶的希望也十分渺茫，所以你不应该选择茶。咖啡的基础口感更强，可以更好地抵御机舱中的噪声，而它的冲泡温度更适合高空。至于飞机上使用的过滤工艺，起码也能制作出一杯说得过去的咖啡吧，尽管并不是最醇厚的那种。

　　本文节选自

　　《迷人的液体》

　　作者: 马克·米奥多尼克 译者：孙亚飞

　　出版社: 天津科学技术出版社 出版时间: 2019-10